Coquilles met ganzenlever

U kunt dit gerecht op eenvoudige wijze klaarmaken met coquilles en ganzenlever die reeds geheel klaar zijn voor presentatie. Maar u kunt ook kiezen voor gedeeltelijke of volledige bereiding met volledig verse producten.

Wij helpen u met een beschrijving uit het prachtige boek ‘Foie Gras et Confits', uitgegeven door editions S.A.E.P.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram veldsla
• 2 eetlepels sherry-azijn
• 6 eetlepels milde olijfolie
• 4 mooie coquilles uit de schelp*
• ½ eetlepel roomboter
• 8 kleine plakjes ganzenlever**
• zout
• versgemalen peper

Bereiding

Maak de veldsla schoon, was hem eventueel in ruim water en schud hem daarna goed uit. Klop de azijn, olie, zout en peper in een kom en giet deze vinaigrette in een sauskom.

Bak de met zout bestrooide coquilles, eventueel met het rode koraal, zachtjes aan weerskanten bruin in de schuimende boter. Snijd elke coquilles in vier dunne plakken.

Bak de plakjes ganzenlever heel kort in de koekenpan. 

Verdeel de veldsla over de borden. Leg er de coquilles en de ganzenlever op. Serveer de vinaigrette er apart bij.

Wijntip: Montravel blanc sec (elevé en fûts de chêne).

Als u heeft besloten dit gerecht met gereed produkt klaar te maken kunt u het volgend deel van deze tekst overslaan. Of....misschien is het toch leuk om te lezen hoe u dit uiterst smaakvolle en subtiele gerecht uw eigen ‘touch' kunt geven.

*Het openen van coquilles of Sint-Jacobsschelpen:

Breng om de schelpen te openen een kleine pannetje met water aan de kook. Leg een Sint-Jacobsschelp op een schuimspaan en dompel hem een paar seconden onder in kokend water. Let er bij het verwijderen van het witte schelpdiervlees en het koraal op dat u het grauwe zakje niet breekt.

** Het zelf bereiden en snijden van ganzenlever:

Als u van plan bent de rauwe ganzenlever geheel zelf te bereiden hebben wij hier nog wat tips voor u.

Marineren

De lever kan simpel gemarineerd worden in zout en peper en, naar smaak, wijn (madeira, port) en/of 40% alcohol (cognac, armagnac, calvados). De lever minimaal éénmaal omkeren tijdens het marineren.

In plakken snijden en die bakken

Net als bereide ganzenlever moet rauwe lever gesneden worden met een ongekarteld mes met een zeer fijne snede, dat tussen iedere plak in heet water gedompeld en afgeschud dient te worden.

Maak een schuine snede met een dikte van ongeveer 12 mm.

Bestrooi de plak met zout en peper. Haal beide zijden door aardappelzetmeel om de korst lekker knapperig te maken en klop het teveel eraf. Prik nooit met een vork in de plak lever. Bak de plak in een koekenpan met anti-aanbaklaag.

Voor een goudbruine plak die van binnen precies gaar is:
Laat de pan vrij heet worden en leg er de plak lever zonder boter of vet in; controleer de kleur door de rand voorzichtig met een vork op te tillen en draai hem om zodra één kant goudbruin is. Doe het zelfde met de andere kant. Reken op 1 á 2 minuten per kant.

Voor een goudbruine plak lever die van binnen net-niet gaar is:
Bak als hiervoor maar in een echt hete (ouderwetse) koekenpan. 20-30 seconden per kant.

Wijntip: Domaine de Belle Mare le Rivage blanc.